Wienerbrød

(3 stænger eller 16 styk)

Ingredienser

dej til wienerbrød

375 gram mel
2 dl (200 gram) mælk, kold
25 gram gær (1/2 pakke)
40 gram sukker
50 gram smør
1 æg

Smør til lagene

375 gram smør (1 del smør til 2 dele dej)

Remonce

50 gram smør
50 gram sukker
50 gram marcipan

Pensling

1 æg, sammenpisket
1 spsk vand, mølk, eller fløde piskes sammen med ægget
1 dl sukker

Fremgangsmåde:

Remonce #1

Bland alle ingredienserne til remoncen sammen og lad den stå.

Dejen

Tag smørret til dejen ud i god tid så det kan blive blødt. Eller giv det 10-20 sekunder i mikrobølgeovn.

Håndæltning

Bland mælk, gær, sukker og æg og smør.

Kom melet i imens der æltes. Ælt det i 3-4 minutter indtil det hænger godt sammen. Det er en relativt våd dej der klistrer godt til fingrene, så det er nemmest i en røremaskine.

Bruger du røremaskine så vent med smørret. Kom 2/3 af melet i. Kom smørret i, og så det sidste af melet.

Kom godt med mel på bordet.

Hæld dejen ud på bordet og form det til en kugle ved at folde det ind i sig selv nedefra.

Lad det hævet til dobbelt størrelse. ½-1 time.

Klargøring af smørret til lagene

Kom godt med mel på bordet. Saml smørret til lagene i en enkelt klump.

Kom mel oven på smørret. Bank smørret fladt med en kagerulle. Fold det sammen til en klump der er lige så stor som den du startedet med. Gentag indtil smørret har samme konsistens som dejen.

Foldning af lagene

Rul fire "flapper" ud af dejen. De fire flapper skal være én "længde" lang, så når du er færdig med at rulle flapperne ud så består dejen fra højre til venstre og top til bund af: en længde flap, en længde midte, en længde flap.

Ælt smørret indtil det også er en længde´, som passer med midterstykket.

Læg smørret på midterstykket og fold de fire flapper hen over så smørret er lukket helt inde. Vend flapperne nedad.

Pres klumpen flad med hånden så meget som muligt.

Brug kagerullen og rul dejen flad. Kom rigeligt mel på, så dejen ikke hænger fast i kagerullen eller bordet.

Dejen skal være 1 længde bred og 3 længder lang.

Så skal du folde første gang. Fold i 3 lag. Et såkaldt "3 fold". Gentag det hele to gange mere.

Så der ialt er foldet:

fold (3 lag smør)
fold (9 lag smør)
fold (27 lag smør)

Hvis dejen er meget eleastisk og bliver ved med at trække sig sammen når du ruller den ud. Så er det en god idé at lade dejen "hvile" imellem hver foldning, så bliver den nemmere at arbejde med. 10-20 minutter. Afhængigt af hvad der er behov for.

Er dit køkken varmt, så lad den hvile i køleskabet, så den ikke hæver for meget.

Endelig udrulning

Rul dejen ud i en størrelse på 40cm x 40cm. Det er vigtigt at være rimelig præcis.

Skær dejen ud i 3 strimler.

Remonce #2

Del remoncen op i 3 lige store portioner af 50 gram.

Kom en portion i hver dejstrimmel. Jeg plejer at tage den i en knyttet hånd og så komme den på med tommeltotten. Lidt af gangen.

Remoncen skal ikke nå helt op til enden af dejstrimlen.

Fold først enderne af dejstrimlen hen over remoncen.

Fold derefter siderne ind over remoncen.

Pres dejen godt ned over remoncen.

Pensel stangen med det sammenpiskede æg og drys sukker på.

Lad stængerne hæve til dobbelt størrelse. ½-1 time. Den kan godt hæve ved stuetemperatur, men der må ikke være så varmt at smørret smelter, så forsvinder lagene.

Så ikke noget med at bruge tricks til at varme dejen op. Om sommeren skal de måske endda i køleskabet noget af tiden.

Bages ved 180 grader varmluft i 25-30 minutter.

(eller put dem i fryseren)

Først når stængerne er kolde, put der glasur på.